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食安小调查——面条

来源:本网 时间:2019-12-18 09:21:22

  小食最近听周围人说从超市或菜市场买的面条特别筋道,煮好久都不烂,不知道是好事儿还是坏事儿。

  要知道面条为什么筋道,要先了解面条的制作工艺。

  面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

  厂商为了面条的口感更好,就会在其中加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

  面条筋道是加了可溶性膳食纤维

  可溶性膳食纤维是食用胶,学名增稠剂,如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻胶、卡拉胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可黄原胶等。

  以上就是小食带来的食安小调查,增稠剂在食品中的应用非常多,面条也只是它众多的秀场之一,并非黑科技哦!想要知道更多食品行业资讯,就来关注“食安调查中心”吧,权威数据资料支持,让您对舌尖上的美味更安心。

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